Oct 31

Vinul roșu vs. vinul alb. Altă culoare, aceeași speță

Vinul roșu vs. vinul alb. Altă culoare, aceeași speță

Diferența dintre vinul alb și cel roșu provine din mai mult decât culoarea acestora. De la tipul de struguri, la metoda și locul unde sunt lăsați la fermentare, până la partea din fruct se folosește la preparare.

Înainte de vorbi despre deosebiri, să pornim de la asemănarea între cele două principale tipuri de vin. Amândouă băuturile se produc prin fermentarea strugurilor. De regulă diferențele încep cu tipul de strugure – în principal, vinul roșu se prepară din struguri negri, iar vinul alb din strugurii, ați ghicit, albi.

Există diferite varietăți de strugure, de exemplu Merlot, sau Cabernet Sauvignon sunt două tipuri de strugure “negru”, iar Sauvignon Blanc și Riesling struguri albi.

Deși astăzi diferențele sunt nenumărate, diferitele tipuri de vie și struguri își au toate originea în aceeași speță, numită în latină Vitis Vinifera. Cu alte cuvinte, mama tuturor vinurilor.

Această specie de strugure din care se face vinul, a ajuns în Europa în amfore venite din Orientul Mijlociu în antichitate, ajungând mai apoi în Sud-Vestul Italiei, unde etruscii au început să o cultive, iar de acolo a cucerit restul lumii.

Pentru amatorii vinului roșu, se crede că Vitis Vinifera era un strugure închis la culoare. Așadar primul vin era un vin roșu.

Cum și unde se prepară

Odată separați strugurii de vie, pe urmă de ciorchini, urmează principala diferență dintre cele două tipuri de vin: ce rămâne, și ce se pune la fermentat. Sucul de struguri (ca să nu-i spunem must încă) în general este aproape incolor – deci, teoretic, se poate face vin alb și din struguri negri.

Pentru a i se de culoare, mustul este lăsat la fermentat cu pielița și semințele fructului, căci de acolo provine pigmentația. Dacă se separă după doar câteva ore, vinul produs va fi un rosé (noi vă recomandăm, desigur, Ammos Rose 2016 de la Crama Histria), iar dacă vor fi lăsate pe toată durată procesului de fermentare, se va obține culoarea întunecată cunoscută amatorilor de vin roșu.

Pentru a obține un vin alb, când se stoarce sucul prin teasc, se separă și de pieliță și de semințe, rămânând astfel doar lichidul clar, incolor, care se pune din nou la fermentat, după care se va obține vinul deschis la culoare, în speță, vinul alb.

Combinând aceste metode se pot obține unele vinuri cu adevărat exotice. De exemplu, vinul rosé mai sus menționat – nici alb, nici roșu. Se poate obține vin alb din struguri negri, sau un vin închis la culoare din struguri albi – un așa zis vin “portocaliu”, foarte rar și într-adevăr, exotic.

Cu toate aceste diferențe, procesul este în principal același pentru toate tipurile de vin: se storc strugurii prin teasc, se obține must, se pune la fermentat. Însă este foarte important și unde se păstrează mustul pe toată perioada de fermentație. De aici, în esență, provine cea mai importantă diferență în materie de gust.

Vinul roșu este apreciat pentru aroma fină și bogată, iar vinul alb pentru aciditate și aroma florală, textura delicată și notele de diferite fructe din gustul bogat și complex. Aici intervine oxidarea – prin acest proces, vinul își pierde din aciditate și câștigă aroma pământie tipică vinului roșu.

Pentru a încuraja acest proces, mustul se păstrează în butoaie, mai ales din lemn de stejar pentru a putea respira – căpătând astfel mai mult oxigen. Pentru a preveni procesul de oxidare, pe de altă parte, mustul se păstrează în vase din oțel inoxidabil.

În final, cea mai importantă diferență provine de la gustul fiecăruia. Fie că este aroma bogată, aciditatea ridicată sau culoare și textură, fiecare va avea o preferință. A voastră care este?